مجله ایرانی : ایا شستن برنج قبل از پخت نیاز است ؟ بله، اما احتمالا نه به دلیلی که فکر می کنید.

برنج غذای اصلی میلیاردها نفر در آسیا و آفریقا است. همچنین این ماده غذایی برای بسیاری از غذاهای نمادین از سراسر جهان، یک ماده اولیه پرکاربرد است.

علی رغم جذابیت جهانی آن، سوالی که در هر آشپزخانه ای پرسیده می شود، چه یک آشپزخانه حرفه ای باشد و چه خانه خودتان، این است که آیا باید قبل از پخت، برنج خود را بشویید .

سرآشپزها و آشپزها چه می گویند؟

کارشناسان آشپزی ادعا می کنند که شستشوی برنج میزان نشاسته حاصل از دانه های برنج را کاهش می دهد. این را می توانید در آب شستشوی کدر مشاهده کنید، که مطالعات نشان داده است که نشاسته آزاد (آمیلوز) روی سطح دانه برنج تولید شده توسط فرآیند آسیاب است.

آیا شواهدی وجود دارد که شستن برنج باعث چسبندگی کم تر آن شود؟

یک مطالعه جدید تاثیر شستشو را بر چسبندگی و سفتی سه نوع مختلف برنج از یک تامین کننده مقایسه کرده است. این برنج های مختلف یا اصلا شسته نشدند، سه بار با آب شسته شدند، یا ده بار با آب شسته شدند.

برخلاف آنچه که سرآشپزها به شما خواهند گفت، این مطالعه نشان داد که فرآیند شستشو هیچ تاثیری بر چسبندگی (یا سفتی)برنج ندارد.

در عوض، محققان نشان دادند که چسبندگی به خاطر نشاسته سطحی (آمیلوز)نیست، بلکه یک نشاسته متفاوت به نام آمیلوپکتین است که در طول فرآیند پخت از دانه برنج خارج می شود. مقدار آن بین انواع دانه های برنج متفاوت است. بنابراین، نوع برنج – به جای شستشو – برای چسبندگی بسیار مهم است.

با این حال ممکن است هنوز هم بخواهید برنج خود را بشویید.

از دیرباز برنج برای  زدودن گرد و غبار، حشرات، سنگ های کوچک و تکه های پوسته به جا مانده از فرآیند پوسته شدن برنج شسته می شد. این موضوع ممکن است هنوز هم برای برخی مناطق جهان که پردازش در آن ها چندان دقیق نیست، مهم باشد و ممکن است آرامش خاطر را برای دیگران فراهم کند.

اخیرا با استفاده زیاد از پلاستیک ها در زنجیره تامین مواد غذایی، میکروپلاستیک ها در غذاهای ما از جمله برنج یافت شده اند. نشان داده شده است که فرآیند شستشو تا ۲۰ درصد پلاستیک ها را از برنج پخته نشده شستشو می دهد.

همین مطالعه نشان داد که صرف نظر از بسته بندی (کیسه های پلاستیکی یا کاغذی)که برنج را در آن می خرید، حاوی همان سطح از میکروپلاستیک ها است. محققان همچنین نشان دادند که پلاستیک های موجود در برنج فوری (از پیش پخته شده)چهار برابر بیشتر از برنج پخته نشده است. اگر برنج فوری را از قبل بشویید، می توانید پلاستیک ها را تا ۴۰ درصد کاهش دهید.

برنج همچنین حاوی مقادیر نسبتا بالایی از آرسنیک است، زیرا این محصول در حین رشد آرسنیک بیشتری جذب می کند. نشان داده شده است که شستن برنج حدود ۹۰ درصد آرسنیک قابل دسترس زیستی را از بین می برد، اما مقدار زیادی از مواد مغذی مهم برای سلامتی ما از جمله مس، آهن، روی و وانادیم را نیز از بین می برد.

در مطالعه ای دیگر علاوه بر آرسنیک، فلزات سنگین دیگری از جمله سرب و کادمیوم نیز مورد بررسی قرار گرفتند؛ این مطالعه نشان داد که شستشو میزان این فلزات بین ۷ تا ۲۰ درصد کاهش می یابد. سازمان بهداشت جهانی در مورد خطر قرار گرفتن آرسنیک در معرض آب و غذا هشدار داده است.

میزان آرسنیک در برنج  ، بسته به محل رشد، ارقام برنج و روش های پخت آن متفاوت است. بهترین توصیه این است که برنج خود را از قبل بشویید و از مصرف نوع و گونه برنج اطمینان حاصل کنید. جدیدترین مطالعه در سال ۲۰۰۵ نشان داد که بالاترین سطح آرسنیک در ایالات متحده بوده است. با این حال باید در نظر داشت که آرسنیک در سایر مواد غذایی از جمله محصولات تهیه شده از برنج (کیک، بیسکویت و  …)، غذاهای دریایی و سبزیجات وجود دارد.

آیا شستن برنج می تواند از ورود باکتری ها جلوگیری کند؟

به طور خلاصه، خیر. شستن برنج هیچ تاثیری بر محتوای باکتریایی برنج پخته شده نخواهد داشت، زیرا دمای بالای پخت همه باکتری های موجود را از بین خواهد برد.

نکته مهم تر این است که چه مدت برنج پخته یا برنج شسته شده را در دمای اتاق نگهداری کنید. پختن برنج باعث از بین رفتن اسپورهای باکتریایی یک عامل بیماری زا به نام باسیلوس سرئوس نمی شود.

اگر برنج مرطوب یا برنج پخته شده در دمای اتاق نگهداری شود، می تواند اسپورهای های باکتریایی را فعال کرده و شروع به رشد کنند. این باکتری ها سپس سمومی تولید می کنند که با پخت وپز یا حرارت دادن مجدد نمی توان آن ها را غیرفعال کرد؛ این سموم می توانند باعث بیماری های شدید گوارشی شوند. بنابراین دقت کنید که از نگهداری برنج شسته یا پخته شده در دمای اتاق برای مدت طولانی خودداری کنید.

• نویسنده : مجله ایرانی